Každý zná ten pohled - když profesionální kuchař uprostřed práce s velkým nožem vytáhne jakýsi brousek a těžko postřehnutelnými rychlými pohyby nůž přeostří před dalším použitím. Tak to byla ocílka, kus zdrsněného železa, který ve skutečnosti nože nebrousí, ale rovná. Cože?
Uhlíková, nebo v poslední době hlavně nerezová ocel, která se používá na výrobu kuchyňských nožů, je poměrně dost tvrdý kov, který toho hodně snese. Přesto neplatí, že čím tvrdší, tím lepší. Ostří vyrobené z ještě tvrdší oceli, než jaká se používá, by sice vydrželo déle ostré, ale zároveň by bylo křehčí a docházelo by k jeho poškození při nechtěných kolizích v příborníku, ve dřezu nebo v myčce. Cílová tvrdost oceli je po světě ustálená a nože tak drží určitý kompromis mezi tvrdostí a lepší odolností proti křehkému chování během namáhání.
Pokud si vezmeme na pomoc silnější lupu nebo dokonce mikroskop, uvidíme, že nejtenčí část ostří nože není zdaleka hladká a dokonalá. I čerstvě nabroušený nůž má ostří plné jemných zoubků a dokonce kvůli tomu i lépe krájí. Po chvilce používání se ale nabízí úplně jiný pohled - jemné ostří je pod lupou zohýbané do stran a zdeformované, dokonce i když s nožem krájíte jen chleba. A to je moment, kdy nastupuje role ocílky.
Tím, že máme ocel trochu měkčí a není tak křehká, místo odštípnutí mikroskopického kousku se ocel ohne jako papír a my ji ocílkou můžeme i narovnat. Takzvané vytahování ostří slouží k prodloužení jeho živostnosti před dalším ostřením a ke zlepšení jeho řezných vlastností.
Ocílky se standardně vyrábí z oceli, která není v ničem tvrdší, než ocel nožů. Z toho je patrné, že skutečně nedochází k obroušení, ale jen k narovnání ostří. Existují ale i ocílky keramické nebo z tvrzené oceli s napařeným mikroskopickým diamantovým prachem. Taková ocílka už čepel nože jemně dobrušuje a tak pro ni zmíněné tak úplně neplatí.
Žádné komentáře:
Okomentovat